ESTUDIO MICROBIOLÓGICO Y FISICOQUÍMICO DE HONGOS COMESTIBLES (Pleurotus ostreatus Y Pleurotus pulmonarius) FRESCOS Y DESHIDRATADOS

Paola Andrea García, Wilson Rodríguez, Edna Karina Chalarca Gómez, Armando Andrade Zambrano

Resumen


Fue realizado el análisis fisicoquímico (pH, acidez, °Brix, Indice de Madurez (IM), humedad, materia seca, grasa, ceniza, fibra cruda, proteína bruta, carbohidratos totales, carbohidratos disponibles y energía) y microbiológico (recuento de bacterias mesófilas aerobias, recuento de mohos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, Pseudomonas spp, Clostridium spp, Lactobacillus spp. y Salmonella spp) a una mezcla de hongos comestibles Pleurotus ostreatus (P. Kumm 1871) y Pleurotus Pulmonarius (Quel 1872) (1:1), comercializada en dos presentaciones (fresco y deshidratado), en la ciudad de Florencia (Colombia) por la Asociación de Hongos Comestibles de la Amazonia. Lo anterior debido a que era desconocido el valor nutricional y la calidad microbiológica del producto ofertado. Las muestras frescas evaluadas presentaron valores de proteína bruta de 18,1-21,8 %, fibra cruda 5,9 %, grasa 0,6-1,7-%, humedad 88,1-91,8%, energía 345,7-350,3 Cal/100g. El análisis microbiológico para muestra deshidratada fue realizado según protocolo INVIMA, observando recuento de mesófilos de 9333 UFC.g-1, mohos y levaduras de 0 UFC.g-1, coliformes de 0 UFC.g-1, salmonella de 0 UFC.g-1. Los valores obtenidos confirmam que este producto es apto para el consumo humano, indicando buenas prácticas de manufactura y adecuadas normas de higiene, especialmente en los manipuladores. Estos resultados demuestran la importancia del control de calidad como valor agregado a la comercialización de productos de la región dentro de los lineamientos de seguridad alimentaria en la región Amazónica.


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